Een echte link met de Dutch Happiness Week was er eigenlijk niet. Maar dat je gelukkig kan worden van eten en drinken, dat wist culinair journalist Joël Broekaert gisteravond in zijn theatercollege letterlijk smaakvol over te brengen.
Broekaert maakte naam als culinair recensent voor NRC. Daarnaast maakte hij televisieprogramma’s over eten en drinken waarin hij zijn passie en liefde voor al wat lekker is met een groot publiek deelde. In maart 2020 zou hij voor het eerst de theaters in gaan om die passie ook daar met zijn publiek te delen. Corona gooide roet in het eten.
Maar gisteravond stond hij dan toch in het Parktheater in Eindhoven, met zijn ‘Proefles met Joël – Een interactief, zintuigelijk en smaakvol theatercollege’. Hij had, zo vertelde hij, al een paar voorstellingen achter de rug. Maar nog niet eerder voor zo’n groot publiek. Dat was ook een beetje te merken aan Broekaert, die het in het begin ook zelf spannend leek te vinden.
Basissmaken
De zaal zat inderdaad goed vol. Met publiek dat vooraf allemaal een proefbox had gekregen met zes ingrediënten, die gaandeweg het college uit het doosje en in de mond mochten.
Het werd ook een echt college, waarbij Broekaert uitlegde wat de vijf basissmaken zijn en hoe belangrijk aroma’s zijn. “We hebben eigenlijk iets verkeerd gedaan in onze taal. In het Engels is het ‘Taste and Aroma make flavour’. Maar in het Nederlands zijn zowel taste als flavour smaak. Terwijl het verschillende dingen zijn.”
Daarom, zo legde hij uit, spreekt hij van basissmaken. Daar zijn er vijf van, en bij elke stond hij uitvoerig stil: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Zoet, zout en umami (door sommigen ook wel als ‘hartig’ omschreven) worden als lekker ervaren. Bij zuur en bitter is de eerste reactie juist dat de smaak een soort schrikreactie oplevert. Heel normaal, omdat in onze evolutie zuur en bitter vaak aanwijzingen waren dat iets ongezond of ronduit giftig kon zijn.
“Maar zelfs de meest giftige stoffen zijn niet giftig als de hoeveelheid maar klein is”, verklaarde hij waarom zuur en bitter soms toch als lekker worden ervaren.
Proeven
Er volgde een hele verhandeling over smaakpapillen, receptoren en hoe het menselijk lichaam smaak registreert. Hoe basissmaken nauwelijks of niet te omschrijven zijn, maar ervaren moeten worden. Leg immers maar eens uit wat bitter nu precies is. “Het is als iemand vragen de kleur blauw uit te leggen. Dat kan niet. Je komt erachter door te ervaren, door te vergelijken.”
Ondertussen mocht het publiek de smaak van onder meer een snoepje, een stukje fruit en een zongedroogd tomaatje ervaren om zijn verhaal kracht bij te zetten. Nog veel enthousiaster werd Broekaert toen hij over de aroma’s ging vertellen.
“Aroma’s zijn waanzinnig interessant. Wij mensen kunnen duizenden, misschien wel miljoenen aroma’s onderscheiden.” Waarop hij een netje mandarijnen onder het publiek verdeelde en uitlegde hoe het breken van de schil van een mandarijn het aroma vrijgeeft. “Iedereen heeft wel eens ervaren hoe achter in de klas iemand een mandarijn openpelt en dat aroma zich door het hele lokaal verspreidt.”
De neus, of liever het reukorgaan erboven dat signalen doorstuurt naar de hersenen, is immers even belangrijk als de receptoren in de mond en keel. Tot twee keer toe haalt hij iemand uit het publiek om zijn verhaal kracht bij te zetten. De tweede keer doet hij dat door een dame ‘geblinddoekt’ en met een knijper op de neus te laten proeven. Qua structuur herkent zij nog een stukje appel. Maar bij knoflook moet zij het antwoord schuldig blijven. Tot ze de knijper van haar neus haalt…
En via vlees (“Van lardo, het rugvet van een varken, heb je maar 20 gram nodig om je hele maaltijd smaak te geven), alcohol (met water en olie een van de drie manieren om aroma’s te vangen) en chocolade (“Niet op bijten, als je het laat smelten in je mond komt er veel meer aroma vrij via de cacaoboter”) besluit hij het college met het laatste ingrediënt uit de proefbox: een bloemknopje van de sechuan plant. Een explosie van smaak, die bij het publiek nog lang na het verlaten van de zaal naijlt. [Jan Ligthart]
